1、通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時散發青臭味，促進良好香氣的形成。

2、殺青是綠茶等形狀和品質形成的關鍵工序。

3、殺青方式：炒青、蒸青、泡青、輻射殺青。

4、殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低；老葉嫩殺、嫩葉老殺；拋悶結合、多拋少悶”等原則。

5、綠茶加工作的第一道工序，把摘下的嫩葉加高溫，抑發酵，使茶葉保持固有的綠色，同時減少葉中水分，使葉片變軟，便于進一步加工。

6、擴展資料茶工藝的其他術語炒青茶菁萎凋至適當程度即以高溫炒青破壞葉中酵素活性停止發酵的繼續進行，并可除去鮮葉中的臭青味，而鮮葉亦因水分的蒸散而便于揉捻。

7、2、團揉團揉是以布巾包裹茶葉使其成為一圓球狀，再以手工或布球揉捻機來回搓壓，并不時將茶葉攤開打散以散熱，團揉過后的茶葉茶身將更為緊結而形成半球形或球形茶。

8、3、渥堆在殺青、揉捻后有一堆放的過程稱為渥堆，也就是將揉捻過的茶青堆積存放，由于茶青水分頗高，堆放后會發熱，且引發了微生物的生長，就因為熱度與微生物關系，使茶青產生了另一種的發酵，茶質被降解而變得醇和，顏色被氧化而變得深紅。

9、參考資料來源：百度百科—茶參考資料來源：百度百科—殺青。

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