一直以來，都太不建議大家食用隔夜菜，有人總是說它致癌，究竟能不能吃，又為何傳言會致癌呢？

說它致癌是因為蔬菜里含有一種物質叫做硝酸鹽，被細菌作用后就會變成亞硝酸鹽，而當亞硝酸鹽多到一定程度或者與食物中的一些蛋白質的分解產物結合在一起時，就會形成一種名叫亞硝胺類的致癌物。而正常的蔬菜烹調后不打動放在保鮮盒內冰箱保存，蔬菜中的亞硝酸鹽雖然經過長時間的擱置含量有所升高，但這個量仍然很低，不會導致中毒，更不會致癌。

因為人體在吃了 0.2g亞硝酸鹽才可能發生中毒，而做好不打動并且冰箱保存后經過一夜的擱置差不多從2—3mg/kg升高到6—9mg/kg。若一定想要引發中毒，恐怕需要吃將近30kg的隔夜菜才行，你能吃的下嗎？ 雖說少量隔夜菜不會引起中毒，但是我們也不建議大家吃隔夜菜，不建議吃隔夜菜，大多指的是葉菜和一些根莖類的蔬菜，比如小白菜，菠菜，西蘭花，因為它們所含有亞硝酸鹽量相對高一些。像豆角、茄子、這些幾乎都不產生亞硝酸鹽，或者即使產生的話量也非常小，完全不必擔心。而需要提前做好的也不會是綠葉菜，通常都是一些需要加工時間特別長的，比如豆角，葉菜則是現做現吃才夠美味。

不過，不建議吃隔夜菜，不是隔夜后亞硝酸鹽含量升高的問題，更重要的是長時間的擱置導致綠葉菜的口感變的極差，很難吃，失去了美味；同時綠色蔬菜之所以呈現綠色，是因為里面含有豐富的葉綠素，不過葉綠素比較脆弱，長時間高溫或接觸氧氣等不少原因都能使它氧化、變黃，活性變被破壞，營養損失，失去了食用的價值；另外二次加熱也會使蔬菜失去一些營養素。

所以，第一點，如果您家里總是有隔夜菜，那你就熱透在食用，并且在其中加一些醋和果酸一類的物質，抗氧化并且殺滅微生物；第二點，還是建議大家現吃現做，別總吃剩的，其實做一頓飯也不是很費時間的。