1、叉燒包 　　所屬菜系 小吃 　　基本材料 叉燒肉，鹽，花椒，蔥，姜，醬油各適量，面粉。

2、 　　做法： 　　①叉燒肉切小塊，蔥姜切末，加醬油、鹽拌成陷；面粉中加糖、溫水、發酵粉，省二小時，至面團發起時，加香油、白糖。

3、 　　②將面分成份，搟成中間厚、兩邊薄的皮，將叉燒肉塊及蔥姜末包成包子，上屜蒸15分鐘即可。

4、 　　菜頭粿（蘿卜糕） 　　基本特點 外酥內嫩，味道清香而不甜膩 　　基本材料 蘿卜、臘腸粒、蝦米粒、香菇粒、芹菜粒、適量味精、精鹽、胡椒粉、米漿、薯粉 　　民間小食。

5、又稱蘿卜糕。

6、菜頭系蘿卜俗名，菜頭粿是潮汕地方年糕的一種，每逢過年時節，各家各戶都有蒸制。

7、制作時先將蘿卜刮去粗皮，刨成絲，下鼎鍋炒軟，加入臘腸粒、蝦米粒、香菇粒、芹菜粒，和入適量味精、精鹽、胡椒粉，同米漿、薯粉拌勻，然后入蒸籠內（先用布墊于籠底）蒸熟，以筷子插入不粘為熟。

8、又法：蘿卜絲不經炒過，直接拌入大米粉及其他配料，以水調勻再入蒸籠蒸熟。

9、食用時將菜頭粿切塊，下平底鍋用油煎至呈金黃色即成。

10、菜頭粿外酥內嫩，味道清香而不甜膩。

11、 　　腸粉 　　基本材料 淀粉、甘栗粉、鹽、辣椒醬及香菜 　　制法 　　①將淀粉加溫水調成糊狀，倒入甘栗粉、鹽，再加水拌和揉透，靜置2小時； 　　②將面團搓條，摘成胚子，再撳成皮子，卷成卷兒；上籠后擱置2至3分鐘，用旺火沸水蒸一刻鐘左右，出鍋后，撒辣椒醬及香菜點綴即可。

12、 　　艇仔粥： 　　荔灣一帶有小販用小艇經營粥品，傳統的艇仔粥制法是將處理好的魚片、蝦仁、海哲絲、炒花生、炸粉絲、姜絲、蔥絲等粥料放入碗內，然后舀取煮沸著的白粥沖入碗內而成。

13、艇仔粥快捷便當，饒有風味，鮮香味美，解渴充饑，深受人們歡迎。

14、 　　生滾粥： 　　將預先煮好的粥底加入新鮮肉料逐碗滾熟，就是"生滾粥"。

15、生滾粥是一種統稱，根據用料不同，有牛肉粥、肉片粥、魚片粥、滑雞粥、上什粥、田雞粥等。

16、粥底是放江瑤柱、大地魚或豬骨煲出來的白粥。

17、 　　蟹黃灌湯餃 　　原料： 　　制皮用料：面粉500克，酵面25克，燙熟面（用50克面粉用沸水50克和勻）適量，堿1.5克，清水100克。

18、 　　2、制餡用料：瓊脂膏1000克，豬瘦肉末200克，鮮蝦肉末150克，熟蝦肉末75克，水發冬菇丁50克，蟹肉末50克，味精、精鹽、生抽、熟豬油、芝麻油、胡椒粉、白糖各適量。

19、 　　制法： 　　將中筋面粉500克等各種制皮用料和成面團，擦至純滑，然后用濕毛巾蓋好靜置15分鐘。

20、 　　2、將制餡的各種用料拌勻，置冰箱中冷藏1小時，備用。

21、 　　3、將面皮摘小劑，再搟至極薄，包入餡心1份，捏作餃形，放入墊有荷葉的小籠內，以大火沸水鍋中蒸熟即成。

22、 　　特點：本品色如蛋黃，皮薄，軟韌爽滑，鮮美香郁，為茶市中的廣式點心佳品。

23、 　　馬蹄糕 　　原料：馬蹄粉750克，馬蹄肉250克，白糖250克，豬油15克，食用紅色素少量。

24、 　　制法： 　　將馬蹄肉切成薄片。

25、 　　2、馬蹄粉加白糖、清水拌勻，分成8碗，其中4碗加少許食用紅色素，調勻待用。

26、 　　3、取方盤1個，刷上豬油一層，將一碗沒有色素的馬蹄粉倒入，上面鋪放一層馬蹄片，上蒸籠蒸7分鐘左右，取出然后再倒入一碗在紅色素的馬蹄粉蒸熟；按此方法一層層鋪上、蒸熟、取出，即成。

27、 　　特點：本品紅白相間，口感甜脆爽口。

28、 　　雞仔餅 　　制作方法 　　將糖肥肉切成如白豆般大的粒狀。

29、杏仁、核桃肉和欖仁均切成如紅豆般大的粒狀。

30、把白面粉、沙糖、綠豆粉、肥肉粒同放臺板上拌勻，再放入欖仁粒、瓜子肉、核桃肉粒、芝麻、南乳、幼鹽、紹酒等，搓成團塊的餡料。

31、 　　制餅皮方法是，白面粉與麥芽糖混和搓成粉團，再分成小粉團，每件小粉團分別捏成圓粉皮，包入一份餡料，接縫處要包密，以免餡料散出。

32、包好后，放入雞仔餅模型中，用手壓實，然后將模印輕輕敲打，雞仔餅即脫模而出。

33、最后把雞仔餅排放在鐵烤盤內，餅面涂一層蛋黃水，放進已燒熱的烤爐中，以250度爐溫，局約15分鐘，餅呈金黃色時，即可取出。

34、 　　說潮汕小吃 　　對待吃，向來有兩種態度，一是“吃好”，一是“好吃”。

35、“吃好”，是要吃得飽，并且要有營養，能夠滿足人的生理需要。

36、“好吃”是講究食物的味道，是一種享受，屬于精神層面上的東西。

37、小吃是屬于“好吃”的食物。

38、什么是小吃，小吃是正餐以外的零嘴兒，也即“點心”，點到心而已，不會點到肚子里。

39、面對正餐以外的小吃，你可以選擇吃，也可以選擇不吃，你不必在乎其量其質，只求其美味。

40、從這個角度上看，純粹意義上的美食，應該是小吃一類的食物。

41、 　　過去，潮汕人習慣用“吃好未”來跟人打招呼，這說明那時有沒有吃的是一個問題。

42、如今，可不大有人這樣跟人打招呼了。

43、隨著時代的進步，我們己基本解決了溫飽問題，人們已不滿足于填飽肚子，而希望吃得更加有味道，更有情調了。

44、因此，現在來談論溫飽以后的消費，談小吃，談美食，便是時尚的話題。

45、 　　回顧汕頭舉辦潮汕美食節的歷程，也可以看出在吃的消費方面發展的趨勢。

46、 1988年，汕頭開始舉辦潮汕美食節，至今已舉辦了8屆。

47、起初，活動的重頭戲是作為正餐的潮菜，在各個酒樓交流烹飪技藝并進行品評。

48、當然，面對的是業內和高消費階層。

49、1999年，第五屆潮汕美食節開始嘗試以潮汕小吃為主打戲，在酒店的風味廳，面對公眾集中展銷潮汕各地的小吃，竟意外地受到歡迎。

50、于是一發而不可收拾，接下來的幾屆潮汕美食節便都在露天廣場舉辦潮汕小吃廟會和品評活動，每一屆都出現爆滿的場面。

51、這就說明人們在“吃好”的前提下，已越來越趨向于追求美食享受。

52、 　　潮汕是小吃馳名的地區之一，許多小吃不僅為本地人所喜愛，在外地也是膾炙人口的。

53、在全國優秀小吃品種評定會—— “中華名小吃認定會”上，已有8個潮汕小吃獲得“中華名小吃”稱號。

54、潮汕小吃為什么有如此魅力?其特點又在哪里呢? 　　一、出身貧賤 自然天成 　　我國數不清的地方小吃或點心，其形成要么脫胎于宮廷，要么產生于民間。

55、而潮汕小吃，幾乎全都是民間獨創，并一直在民間流傳。

56、這是歷史上潮汕地處“省尾國角”，遠離國家政治中心，以及商業社會形成較晚，社會富裕程度不高所決定的。

57、信手拈來幾樣潮汕小吃：西天巷蠔烙、貢咕鵝肉、老姐豬腳飯、老媽宮粽球，哪一個名字不是樸素直白，鄉土氣息撲鼻。

58、綜觀潮汕小吃，其形成大致有三種渠道。

59、 　　祭祀神靈的貢品 　　潮汕沿海，氣候炎熱，潮濕，人容易得病，加上海上作業風險大，勞作和收獲不成比例，偶然因素較多，當人們無法預測自己的命運時，往往把希望寄托在神明保佑上。

60、此外，在物質匱乏的年代，有了拜神的活動，人們也可以給自己一個改善生活的理由。

61、因此，舊時潮汕民間俗信，有時節多，神靈多的特點。

62、許多潮汕小吃原本就是拜神的貢品，如春節的“菜頭粿”(意，彩頭)、“甜粿”，媽祖生(誕辰)的“面線”(意，長壽)，端午節的“粽球”，中秋節的“月餅”等等，俗話說“時節做時粿”，那時候，什么時節吃什么小吃都有一定的規矩。

63、 　　2、補充正餐的點心 　　這部分潮汕小吃不象粵式點心，是有閑階層閑來無事，用以打發時間的茶點，而是鄉間城鎮的苦力用來充饑的小食品。

64、潮人習慣吃粥，一是早先糧食不夠，一是氣候所然。

65、干粗活的人早上吃幾大碗粥，經不住一陣出力出汗，正餐未到，己饑腸轆轆。

66、這時，遇到穿街走巷的小食攤擔就象找到救星，他掏出幾分錢就可補充點體力，聊補一時所需。

67、那時，夏天有消暑的草粿(涼粉)、豆花、各類甜湯等。

68、冬天有熱乎乎的牛肉丸湯、韭菜粿、水粿等。

69、吃草粿是不用勺子的，端起淺口碗，嘴巴沿著碗沿“呼嚕、呼嚕”旋一圈，水布一抹嘴，爽!牛肉丸原本是客家小吃。

70、汕頭開埠后，山貨出洋，洋貨進山，水上交通繁忙。

71、汕頭韓堤一帶以前是客家貨船停泊點，有許多客家貨船停在那里過夜。

72、晚上，就有客家人劃著小船賣牛肉丸湯，供給貨船老大當宵夜。

73、后來，牛肉丸被潮汕人所改革創新，在湯里加粿條，成為牛肉丸粿條，一直到現在，仍是潮人最鐘情的小吃。

74、后來又克隆出魚丸、蝦丸、墨魚丸、豬肉丸等等，創造出潮汕的“肉丸系列”。

75、“中華名小吃”中的“新興街牛肉丸”就是汕頭人做的。

76、如今，一說起牛肉丸，大家都以為是姓潮，其實，它是潮人拿來主義的產物。

77、潮人的聰明才智在一個小小的丸子里表現得淋漓盡致。

78、 　　3、家常點心 　　最具美食意義的小吃，是潮汕巧媳婦們為小孩解饞做的各種家常小吃。

79、如南瓜烙、秋瓜烙、番茄烙等。

80、舊時，時節尚未到，小孩就吵著要吃“粿”，居家的媳婦便要想些法子打發這些饞嘴的孩子。

81、潮汕農村家家產戶有的是番薯粉，隨手摘下自家田頭厝角種的蔬果，摻和在一起，用油一煎，就成為風味獨特的小吃。

82、我小的時候，吃過祖母用番薯粉拌隔夜的冷粥做成的“冷粥烙”，真的是別有風味。

83、 　　有一種小吃叫“豬頭粽”，據說是澄海人的無意之作。

84、早年澄海農村鬧元宵有賽大豬的習俗，每家海產都要宰豬祭祖，有一戶人家祭完祖，剩下豬頭一時未能吃掉，便將豬頭肉剁碎了，加調料，做成“豬頭粽”，不想卻特別美味。

85、于是流傳開來，成為一種風味小吃。

86、 　　潮汕小吃以商品的面孔進入市場是在上世紀的二三十年代，也即汕頭商業經濟鼎盛的時期。

87、那時的小公園，商鋪、酒樓、旅店云集，形成一個典型的消費市場，作為一種美食，潮汕小吃自然也能在此找到自己的位置，如老字號愛西干面、飄香小吃、西天巷蠔烙、老媽宮粽球等，都是在那個時期進入小公園。

88、如上所敘，在飲食中，小吃更具文化意義，故容易成為一種地方文化的標識，深深地印在人們腦海中。

89、君不見，許多旅居海外的潮人一到汕頭，頭一件事就是直奔小公園，到老字號小吃店美美地吃上一餐潮汕小吃，以了卻揮之不去的思鄉之情。

90、 　　潮汕小吃扎根于民間，它不依附于官文化、士大夫文化，從誕生之日起就以自然天成的姿態，順應物競天擇的自然規律，流傳于民間，故此，我們現在才能品嘗到這么多富有鄉土氣息的風味小吃。

91、 　　二、材料簡單 味道獨特 　　廣式點心以洋氣見長，如奶黃包、蛋撻、叉燒包等。

92、上海小吃以海鮮著稱，如蟹黃灌湯包、魚茸春卷。

93、北方小吃則以面食為主。

94、潮汕小吃則是無米不成粿。

95、一個潮汕方言“粿”字就將潮汕小吃的主要原料概括怡盡。

96、在潮汕字典中“粿”是這樣解釋的，一種大米粉做皮，有餡的果品。

97、韭菜粿因為皮是番薯粉，餡是蔬菜，俗稱“無米粿”，可見大米在小吃中的位置。

98、早先，潮汕先民從中原南遷到潮汕，按祖籍的習慣，祭祖要用面食當果品，南方不產麥子，只能用大米來做果品。

99、這就是“粿”的來歷。

100、后來，祭祀食品的原料和做法不斷花樣翻新，相沿成習，人們就把所有祭祀的包點都稱為“粿”。

101、潮人在運用稻谷做小吃方面可真是出神入化，竟然可以是一種原料既是皮也入餡——“米包米”的。

102、如有一種叫“桃粿”的小吃，糯米粉做皮，糯米飯入餡，非但不覺乏味，還非常清香可口。

103、 　　潮汕盛產番薯，這種又平又賤的農作物也被大量用于小吃中。

104、番薯粉可作小吃的皮，如有甜、咸餡的“水晶球”，“韭菜粿”等。

105、也可摻和瓜果蒸成“馬玲薯粿”、“芋粿”、“馬蹄粿”等。

106、還可以做成“糕燒番薯”，“番薯湯”等等。

107、別看番薯出身卑微，它在潮汕小吃中可是一個大家族呢。

108、 　　和上海等沿海地區不同，潮汕小吃中用海鮮的相對少些，更鮮見諸如龍蝦、魚翅、螃蟹等名貴的海鮮。

109、個中原因，一是因為潮汕氣候炎熱，海鮮食品難存放之故，此外，也是其平民化的特點所致。

110、 　　凡沿海地區都盛產蠔，而將蠔做成美味小吃——“蠔烙”的，卻只有潮汕了。

111、其做法也非常簡單，也就是番薯粉和蠔摻和在一起煎成餅，淋上鴨蛋，味道卻極為獨特，外酥內軟，濃香嫩滑，成為聞名遐爾的小吃。

112、 　　綜觀潮汕小吃，以素為主而少見魚肉，其選材簡單，大都取材于隨處可見的 普通農作物——大米、番薯、蔬菜，卻以獨具一格的田園風味贏得人們的青睞，更因為其價格低廉而深受各階層人士的喜愛。

113、 　　三、秀色可餐 情趣盎然 　　潮汕小吃既然是一種非“吃好”，而在于講究“好吃”的美食，人們在講究其美味的同時，自然要講究其形式美。

114、過去，潮汕農村在祭拜神靈的時候，人們喜歡在各種貢品上貼剪紙，我們在潮汕民間傳統剪紙中所看到的某些動物圖案，就是舊時用來裝飾鵝、魚、豬等具體食物的。

115、其目的無非是想讓神更青睞于那些經過裝飾的東西，希望自己的祈愿得以實現。

116、這也是人類文化藝術的起源之一。

117、潮俗中秋節祭拜月亮，有祈盼讀書郎學有所成的內容，中秋節的文化味也就相對濃厚。

118、表現在祭拜的食物上，中秋月餅的外形特別漂亮。

119、人們用糯米、綠豆、芝麻、花生等為原料，印上象征吉祥、平安、喜慶、如意等祝愿的石榴、寶瓶、蝴蝶、喜鵲等圖案，做成糕點。

120、中秋夜，家家產戶都要擺祭品賞月，桃紅、粉綠、雪白各種不同顏色不同形狀的月餅和各種水果沐浴在清暉柔和的光影里，不啻于天上人間的藝術展呢。

121、中秋節也是一個讓小孩最高興的節日，做月餅，擺祭品，賞月拜月，吃月餅水果，又好玩兒又好吃。

122、如今，人們不但喜歡這些外形漂亮的月餅，有人甚至迷上木刻似的月餅印模，將其收為藏品。

123、 　　此外，扎成香包似的粽球，碧玉般的桃粿，晶盈剔透的水晶球等等，外形也都非常雅致有趣。

124、 　　形式是不能吃的，但形式可以刺激人的食欲，潮人很早就懂得了“秀色可餐”的道理。

125、 　　四、注重養生追求時尚 　　潮汕小吃崇尚自然，注重養生，人們在滿足美食癮的同時，大可不必為攝入 過多的脂肪、熱量等擔心。

126、如上文所說，潮汕小吃的用料以素為主，鮮見魚肉，有的小吃還添加了中草藥材，成為藥膳。

127、如鼠曲粿、樸籽粿等，就是添加了草藥做成的小吃，這是非常符合當今的飲食時尚的。

128、不僅如此，潮汕小吃的烹飪方法 也非常科學，多清淡而少辛辣，多蒸煮而少煎炸。

129、潮人還發明了一種油煮的方式，這是我見過的烹飪方法中最為特別的一種。

130、其方法是溫火將花生油煮熱，然后將事先蒸好的小吃放進去，用文火煮至內外熱透。

131、上碟的小吃，有花生油的香味，又沒有煎炸的燥氣，實在是一絕。

132、 　　潮汕俗語“時節吃時果”的意思是，到了時令就應該吃當時的食物，應時的食物不但味美，還能達到養生的目的。

133、如春節吃鼠曲粿、菜頭粿，端午節吃梔粿，清明節吃樸籽粿，不但美味，還能清熱去火等，達到“時令防時病”的目的。

134、 　　近年來，潮汕小吃順應時尚需求，從原料和形狀上都進行了改革創新。

135、原料中增加更多的果蔬類品種，如菠菜粿、芡實粿、南瓜餅等；外形上越做越小，讓人們在食量不變的情況下能品嘗到更加多樣化的美食。

136、 　　五、潮汕小吃的現狀和發展 　　目前，汕頭小吃市場的現狀是經營形式多樣，品種齊全，經營網點以分散為主，適當集中，基本能夠滿足本地區市場的消費需求。

137、在經營形式上，一是單純外賣的店鋪。

138、由包點攤店、小吃店、菜市場小吃攤點、雜食店等經營。

139、他們給顧客提供成品或半成品，如容易攜帶的粽球、燒賣、水晶球等，都可買回家現吃。

140、肉丸子、菜頭粿、芋頭粿等，多提供半成品，讓顧客帶回家加工；二是現吃為主帶外賣的形式。

141、由小吃餐廳、老字號小吃店等經營。

142、如遍布全市各個角落的牛肉丸小吃店，就是現泡牛肉丸湯、牛肉丸粿條，又可外賣牛肉丸的店鋪。

143、老字號“飄香”小吃店、“愛西”干面店等，也是這種經營形式；另一種是小吃餐廳，主要以現賣現吃為主要經營特點。

144、如中旅酒家的潮汕小吃自助套餐，每人25元，自由挑選。

145、而潮香城則是小吃超市，持卡選購，現買現吃。

146、如今，對于本地人來說，無論居家或在外聚會、招待外地客人品嘗潮汕小吃，都不是一件難事。

147、 　　雖然，潮汕小吃在汕頭本地紅紅火火，但對于沒來過潮汕的外地人來說，卻是聞其名而難尋其蹤。

148、許多來汕的客人品嘗過潮汕小吃之后，對潮汕小吃之美味贊不絕口，然而，當他們想順便買一些帶走時，卻往往因為店家不能提供方便攜帶的包裝抱憾而歸。

149、在汕頭各大超市，經常能見到粵式、上海、北方的小吃，卻鮮見本地區的小吃。

150、而在廣州、深圳等城市所經營的潮汕小吃卻往往不夠正宗。

151、這說明潮汕小吃的產品化程度較低，許多經營者的思想仍停留在傳統的小商小販的經營模式上，缺乏現代營銷觀念，在宣傳、包裝、流通渠道等方面都相對滯后，以至難以沖出潮汕，打入外地市場，拓寬經營渠道，形成規模效應。

152、 　　其次，潮汕小吃老字號大多經營觀念陳舊，守著老招牌得過且過，不愿意或不敢為老字號添金加銀。

153、如已經獲得“中華名小吃”稱號的老媽宮粽球、愛西干面、飄香(白桃粿)等老字號小吃店，鋪面還是那幅簡陋的老面孔，還是那么單一的品種，還是那么陳舊的經營手法。

154、以至銷售面越來越狹窄，有的甚至難以為繼。

155、如何正確處理繼承傳統與改革創新的關系，是這些老字號急切需要面對的問題。

156、“福合埕牛肉店”是上世紀九十年代才稍有名氣的小吃店，主要現賣牛肉系列小吃，如牛肉火鍋、牛肉丸、牛肉丸粿條等。

157、為了擴大經營，占領市場，1998年，該店率先在國家商標總局為店名注冊商標，打出一個響當當的品牌，同時改變經營模式，店面擴大翻新，冬天有火鍋，夏天有冷氣。

158、采取現賣現吃，兼有外賣，還可送貨上門等靈活多樣的經營手段。

159、由于順應市場需求，生意十分紅火，在短短的幾年里一連開了6間連鎖店，且開一間火一間，成為汕頭小吃店的龍頭老大。

160、其經營模式就很值得借鑒。

161、 　　潮汕小吃是近幾年才作為美食的一個門類發展起來的，經過飲食界、旅游界和媒體的不斷挖掘、推廣、宣傳、促銷，經營市場得到穩步發展，知名度也得到提升，在我國頂尖級的小吃競賽場一中華名小吃認定會上，潮汕小吃已經連續兩屆獲得殊榮，至今，已有8個潮汕小吃獲得“中華名小吃”金字招牌。

162、據悉，今年12月，第三屆中華名小吃認定會和中華名小吃文化節將在汕頭舉行，第九屆潮汕美食節等活動也將在今年舉行，包括我們這一次“食在汕頭·潮汕美食與世界”論壇，這些活動的舉辦，都將推動潮汕小吃的創新與發展，為弘揚潮汕美食開辟更廣闊的前景。