1、一、簡介 黃酒是我國的民族特產，也稱為米酒（ricewine），屬于釀造酒，在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。

2、釀酒技術獨樹一幟，成為東方釀造界的典型代表和楷模。

3、其中以浙江紹興黃酒為代表的麥曲稻米酒是黃酒歷史最悠久、最有代表性的產品；山東即墨老酒是北方粟米黃酒的典型代表；福建龍巖沉缸酒、福建老酒是紅曲稻米黃酒的典型代表。

4、 二、名稱與區分 黃酒屬于釀造酒，酒度一般為15度左右。

5、 黃酒，顧名思義是黃顏色的酒。

6、所以有的人將黃酒這一名稱翻譯成“Yellow Wine”。

7、其實這并不恰當。

8、黃酒的顏色并不總是黃色的，在古代，酒的過濾技術并不成熟之時，酒是呈混濁狀態的，當時稱為“白酒”或濁酒。

9、黃酒的顏色就是在現在也有黑色的，紅色的，所以不能光從字面上來理解。

10、黃酒的實質應是谷物釀成的，因可以用“米”代表谷物糧食，故稱為“米酒”也是較為恰當的。

11、現在通行用“Rice Wine”表示黃酒。

12、 在當代黃酒是谷物釀造酒的統稱，以糧食為原料的釀造酒（不包括蒸餾的燒酒），都可歸于黃酒類。

13、黃酒雖作為谷物釀造酒的統稱，但民間有些地區對本地釀造、且局限于本地銷售的酒仍保留了一些傳統的稱謂，如江西的水酒，陜西的稠酒，西藏的青稞酒，如硬要說它們是黃酒，當地人也不一定能接受。

14、 在古代，“酒”是所有酒的統稱，在蒸餾酒尚未出現的歷史時期，“酒”就是釀造酒。

15、蒸餾的燒酒出現后，就較為復雜了，“酒”這一名稱既是所有酒的統稱，在一些場合下，也是谷物釀造酒的統稱，如李時珍在《本草綱目》中把當時的酒分為三大類：酒、燒酒、葡萄酒。

16、其中的“酒”這一節，都是谷物釀造酒，由于酒既是所有酒的統稱，又是谷物釀造酒的統稱，畢竟還應有一個只包括谷物釀造酒的統稱。

17、因此，黃酒作為谷物釀造酒的專用名稱的出現不是偶然的。

18、 “黃酒”，在明代可能是專門指釀造時間較長、顏色較深的米酒，與“白酒”相區別，明代的“白酒”并不是現在的蒸餾燒酒，如明代有“三白酒”，是用白米、白曲和白水釀造而成的、釀造時間較短的酒，酒色混濁，呈白色。

19、酒的黃色（或棕黃色等深色）的形成，主要是在煮酒或貯藏過程中，酒中的糖份與氨基酸形成美拉德反應，產生色素。

20、也有的是加入焦糖制成的色素（稱“糖色”）加深其顏色。

21、 在明代戴羲所編輯的《養余月令》卷十一中則有:“凡黃酒白酒，少入燒酒，則經宿不酸”。

22、從這一提法可明顯看出黃酒、白酒和燒酒之間的區別，黃酒是指釀造時間較長的老酒，白酒則是指釀造時間較短的米酒（一般用白曲，即米曲作糖化發酵劑）。

23、在明代，黃酒這一名稱的專一性還不是很嚴格，雖然不能包含所有的谷物釀造酒，但起碼南方各地釀酒規模較大的，在釀造過程中經過加色處理的酒都可以包括進去。

24、到了清代，各地的釀造酒的生產雖然保存，但紹興的老酒、加飯酒風靡全國，這種行銷全國的酒，質量高，顏色一般是較深的，可能與“黃酒”這一名稱的最終確立有一定的關系。

25、因為清朝皇帝對紹興酒有特殊的愛好。

26、清代時已有所謂“禁燒酒而不禁黃酒”的說法。

27、到了民國時期，黃酒作為谷物釀造酒的統稱已基本確定下來。

28、黃酒歸屬于土酒類（國產酒稱為土酒，以示與舶來品的洋酒相對應）。

29、 三、釀造原料 黃酒是用谷物作原料,用麥曲或小曲做糖化發酵劑制成的釀造酒。

30、在歷史上，黃酒的生產原料在北方以粟（學名：Setaria italica,在古代，是秫、梁、稷、黍的總稱，有時也稱為梁，現在也稱為谷子，去除殼后的叫小米）。

31、在南方，普遍用稻米（尤其是糯米為最佳原料）為原料釀造黃酒。

32、由于宋代開始，政治、文化、經濟中心的南移，黃酒的生產局限于南方數省，南宋時期，燒酒開始生產，元朝開始在北方得到普及，北方的黃酒生產逐漸萎縮，南方人飲燒酒者不如北方普遍，在南方，黃酒生產得以保留，在清朝時期，南方紹興一帶的黃酒稱雄國內外。

33、目前黃酒生產主要集中于浙江、江蘇、上海、福建、江西和廣東、安徽等地，山東、陜西、大連等地也有少量生產。

34、 四、釀造工藝 我國的釀酒技術的發展可分為二個階段，第一階段是自然發酵階段，經歷數千年，傳統發酵技術由孕育，發展乃至成熟。

35、即使在當代天然發酵技術并未完全消失。

36、其中的一些奧秘仍有待于人們去解開。

37、人們主要是憑經驗釀酒，生產規模一般不大，基本上是手工操作。

38、酒的質量沒有一套可信的檢測指標作保證。

39、 第二階段是從民國開始的，由于引入西方的科技知識，尤其是微生物學，生物化學和工程知識后，傳統釀酒技術發生了巨大的變化，人們懂得了釀酒微觀世界的奧秘，生產上勞動強度大大降低，機械化水平提高，酒的質量更有保障。

40、 五、四種類型 根據黃酒的含糖量的高低可分為以下4種： 干黃酒： “干”表示酒中的含糖量少，總糖含量低于或等于15．0G／L。

41、口味醇和、鮮爽、無異味。

42、 2、半干黃酒： “半干”表示酒中的糖份還未全部發酵成酒精，還保留了一些糖份。

43、在生產上，這種酒的加水量較低，相當于在配料時增加了飯量，總糖含量在15．0G／L－40．0G／L，故又稱為 “加飯酒”。

44、我國大多數高檔黃酒，口味醇厚、柔和、鮮爽、無異味，均屬此種類型。

45、 3、半甜黃酒： 這種酒采用的工藝獨特，是用成品黃酒代水，加入到發酵醪中，使糖化發酵的開始之際，發酵醪中的酒精濃度就達到較高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生長速度，由于酵母菌數量較少，對發酵醪中產生的糖份不能轉化成酒精，故成品酒中的糖份較高。

46、總糖含量在40．1G／L－100G／L，口味醇厚、鮮甜爽口，酒體協調，無異味。

47、 4、甜黃酒： 這種酒一般是采用淋飯操作法，拌入酒藥，搭窩先釀成甜酒娘，當糖化至一定程度時，加入40－50％濃度的米白酒或糟燒酒，以抑制微生物的糖化發酵作用，總糖含量高于100G／L。

48、口味鮮甜、醇厚，酒體協調，無異味。

49、 六、選購方法 應在正規的大型商場或超市中購買黃酒產品。

50、這些經銷企業對經銷的產品一般都有進貨把關，經銷的產品質量和售后服務有保證。

51、 2、選購大型企業或有品牌的企業生產的產品，這些企業管理規范，生產條件和設備好，產品質量穩定。

52、 3、選購時可從產品名稱、含糖量來判別產品的類型，以選擇適合自己需要的黃酒種類。

53、 4、黃酒產品執行的國家標準為：GB／T13662、GB17946等。

54、 5、酒液應呈黃褐色或紅褐色，清亮透明，允許有少量沉淀。

55、 七、多種飲法 黃酒是以糧食為原料，通過酒曲及酒藥等共同作用而釀成的，它的主要成分是乙醇，但濃度很低，一般為8％－20％，很適應當今人們由于生活水平提高而對飲料酒品質的要求，適于各類人群飲用。

56、黃酒飲法有多種多樣，冬天宜熱飲，放在熱水中燙熱或隔火加熱后飲用，會使黃酒變得溫和柔順，更能享受到黃酒的醇香，驅寒暖身的效果也更佳；夏天在甜黃酒中加冰塊或冰凍蘇打水，不僅可以降低酒精度，而且清涼爽口。

57、 一般黃酒燙熱喝較常見。

58、原因是黃酒中還含有極微量的甲醇、醛、醚類等有機化合物，對人體有一定的影響，為了盡可能減少這些物質的殘留量，人們一般將黃酒隔水燙到60--70度左右再喝，因為醛、醚等有機物的沸點較低，一般在20--35度左右，即使對甲醇也不過65度，所以其中所含的這些極微量的有機物，在黃酒燙熱的過程中，隨著溫度升高而揮發掉，同時，黃酒中所含的脂類芳香物隨溫度升高而蒸騰，從而使酒味更加甘爽醇厚，芬芳濃郁。

59、因此，黃酒燙熱喝是有利于健康的。

60、 八、其他功用 黃酒還是醫藥上很重要的輔料或“藥引子”。

61、中藥處方中常用黃酒浸泡、燒煮、蒸炙一些中草藥或調制藥丸及各種藥酒，據統計有70多種藥酒需用黃酒作酒基配制。

62、 黃酒的另一功能是調料。

63、黃酒酒精含量適中，味香濃郁，富含氨基酸等呈味物質，人們都喜歡用黃酒作佐料，在烹制葷菜時，特別是羊肉、鮮魚時加入少許，不僅可以去腥膻還能增加鮮美的風味。

64、 老酒 黃酒又稱老酒，黃酒屬于發酵酒類，一般酒精的含量較低，越陳越香是黃酒最顯著的特征。

65、黃酒的儲存有以下幾方面的要求： 黃酒宜儲存在地下酒水倉庫。

66、 2、 黃酒的最適宜的溫度是，環境涼爽，溫度變化不大，一般在20度以下，相對濕度是60%－70％之間，黃酒的儲存溫度不是越低越好，低于零下5度，就會受凍，就會變質，結凍破壇。

67、所以，黃酒不易露天存放。

68、 3、 黃酒堆放平穩，酒壇、酒箱堆放高度一般不得超過4層，每年夏天倒一次壇。

69、 4、 黃酒不宜于其他有異味的物品或酒水同庫儲存。

70、 5、 黃酒儲存不易經常受到震動，不能有強烈的光線照射。

71、 6、 不可用金屬器皿儲存黃酒。