關東煮制作綜合技術

關東煮配方

材料

水：3000ml 雞骨：500 克

海帶：20 厘米 洋蔥（小）：1 顆

紅蘿卜：1 條 卷心菜（中）：半顆

姜：適量 蔥：適量

柴魚片：30 克 醬油：1 大勺

細砂糖：1 大勺 料酒：80ml

做法：

雞骨放入滾水中煮一下，然后用誰沖洗干凈，與其他材料連同 3000ml 的

水放入鍋中煮開后取出海帶，轉小火，其間撈除漂浮沫，煮約 60 分鐘后，湯汁

剩 2/3 時，用紗布過濾既可。

關東煮蘸醬系列

甜辣醬

材料

辣椒醬 2 大匙 糖：1 小匙 冷開水：1 小湯匙做法將所有材料混合，細細調勻既可。簡單方便。

蔥爆辣醬

材料

蔥

2 根

蒜頭

5

瓣

蠔油

1

大匙

香油：1

小匙

辣椒：1

小匙

糖

1

大勺

胡椒粉 適量

鹽

適量

做法

1. 將材料洗凈瀝干備用

2. 蔥切成 1 厘米小段，蒜頭拍打成粗丁狀，辣椒可依個人喜好切成適當大小后，用熱油炸成金黃略焦狀，不可太焦黑。

3. 將所有材料伴均勻既可。

腐乳辣醬

（08 年 6.26 號最新品，反響很好）

材料

豆腐乳 1 塊 砂糖：1 大勺

辣椒油：1 大勺 水：一杯

醬油：半勺 蒜泥：1 大勺

蔥末：1 大匙 鹽： 少許（不能太多，只是提味）

做法

先將豆腐乳壓成泥狀，再與水融合加入砂糖，辣椒油，醬油等用小火煮開，

加入蒜泥，蔥末既可。

關東煮肉丸制作

撒尿牛丸

材料：

虱目魚漿

600 克

冰凍過的肉燥

150 克

蛋清：少許

做法

1． 用小挖勺將肉燥挖成數個小球狀備用。

2． 將適量的魚漿以手部虎口處孽畜丸子狀后另一手的大拇指沾上少許蛋

清。再以大拇指在丸子中間部分壓出一個小洞（就像做湯圓一樣）。

3． 將做法 1 的小肉燥球填入做法 2 的小洞處。

4． 再用拇指慢慢利用周圍的魚漿，將凹陷處封平并整形成圓球狀。

5． 取一鍋，在鍋中放入約 7 分滿的水，以中火將水煮開后，放入做法 4 的

丸子以中火煮約 3 分鐘至熟既可。

香菇素丸

材料

香菇

數朵

芹菜末

10 克

紅蘿卜末

10 克

老豆腐（要水比較

少的豆腐） 1 塊

馬鈴薯

10 克

調味料

玉米粉、30 克

鹽、少許

糖、少許

做法

1. 馬鈴薯放入蒸籠里蒸軟后取出切塊備用；香菇泡水變軟后切成細丁裝備

用.

2. 吧老豆腐，香菇丁，芹菜末，紅蘿卜末，馬鈴薯塊和所有的調味料一起攪拌均勻。

3. 用手結成圓球撞后放入油鍋中油炸約 1 分鐘后撈起既可。

虱目魚丸配方

材料

虱目魚 600 克

調味料

鹽 1/2 小匙 胡椒粉：少許 生粉：30 克 糖：2 克

做法

1、將處理好的虱目魚肉切成數個小塊，用果汁機打碎。

2、將魚塊放入果汁機打碎后取出。

3、將所有的調味料放入做法 2 中一起攪拌均勻就成了虱目魚漿。

4、將虱目魚漿放在容器內，以手拿起魚漿不斷的用力摔打數次，直到魚漿

呈現出角質狀為止。

5、用炒鍋在鍋中放入約 7 分滿的水，以中火將水煮開。

6、將做法 4 的魚漿用手的虎口處捏出數個圓球狀后，放入正好滾的鍋中煮

熟既可。

菠菜丸子

材料

虱目魚漿

300 克

菠菜葉子

30 克

做法

1. 將菠菜葉子洗干凈后，放入果汁機中加入少許的水一起攪打成泥狀后取

出。

2. 把菠菜泥和魚漿一起混合攪打均勻后用里摔打數下直到呈現出角質狀為

止。

3，用手結成圓球狀后，放入煮滾的鍋中煮熟撈起既可。

關東煮辣子油的作法

油潑辣子也叫油辣子。它是辣子面經過高溫油處理后的成品調味品。是陜西的傳統調味食品。

做法:辣子面是第一，買的時候大可嘗嘗味道，辣子面不要太細，磨成粉那種不香，要辣味重而香的，一味燒灼的辣有可能是摻了堿。眾家兄弟姐妹在國外，只能將就了。我一般是買陜西的線兒辣子拿鋪子里給我現磨。

配料，八角 花椒 桂皮 胡椒 茴香 肉寇 丁香等。

磨粉或碾碎摻進辣子面里（要是找不到了買現成的十三香也成），調料和辣子的比例大約 1：5 吧。再加鹽、芝麻，混合均勻。一般這些東西總共放容器的 1/3 左右，多了怕潑油的時候溢出來。

油一定要用菜油，色拉油、調和油之類的激不出香

大火熱油到冒煙，關火冷卻片刻，不冒煙了端起來倒進辣子盅里。為什么要涼一下呢，滾油下去辣子可就黑了。

油要多倒，至少要能完全覆蓋辣子面。我看愛菊的照片，不知道是拍照的時候放了陣子還是摻了老干媽，感覺油有點少。

潑好放上個五、六分鐘后，給里面滴幾滴醋，香味馬上就能被勾起來。油潑辣子的做法：1、燒熱油，等待稍微有點涼，將一點油放入干的辣子中，攪拌均勻。2、把剩下的油再燒熱，關火，稍微等一分鐘，然后將熱油倒入剛才的辣子

里。

好了。

陜西油潑辣子獨家秘方配方：

八角 180 克花椒 220 克姜片 150 克良姜 50 克甘草 100 克畢卜 55 克桂枝 100 克桂皮 100 克白胡椒 100 克茴香 50 克肉扣 80 克白扣 50 克丁香 25 克做法：

將以下香料配好磨碎，另將陜西紅辣椒磨碎(不要磨成面面哦)，二者摻合取菜籽油若干(油一定不要少放，一般都要沒過辣椒好多)，加熱到冒大煙，

關火，冷卻一下，無煙了直接潑到辣椒上。(辣椒里加點鹽也可以