初春3月，駕車駛往蘇州吳中區洞庭西山，空氣逐漸氤氳濕潤，漫山的碧綠映入眼簾。面朝太湖，山丘上的碧螺春茶樹在果樹的蔭庇下茁壯生長，煥發著悅目的生機。采茶工們正穿梭于遍野的茶樹間，忙碌而細致地摘下鮮嫩的綠葉。帶著露水的茶葉經過高溫殺青、熱揉成形、搓團顯毫、文火干燥等工序后，最終成為在海內外享有盛譽的“洞庭山碧螺春茶”。

“茶樹與枇杷、楊梅等果樹間種，汲取其精華，香韻互接，碧螺春茶味清香撲鼻，品時鮮爽回甘持久由此而來”，國家級非物質文化遺產洞庭山碧螺春制作技藝省級傳承人周永明告訴澎湃新聞（www.thepaper.cn），碧螺春制作流程繁雜，從鮮葉到干茶全靠一雙手控制，是至今為止，中國茶中少有，依舊保留著傳統手工制茶技藝的茶種。

公開報道顯示，2011年，碧螺春制作技藝被列入國家級非物質文化遺產；2020年，江蘇吳中碧螺春茶果復合系統被列入中國重要農業文化遺產；2022年11月，包含蘇州洞庭山碧螺春制作技藝在內的“中國傳統制茶技藝及其相關習俗”，又成功列入聯合國教科文組織人類非物質文化遺產代表作名錄。

南京農業大學副校長丁艷鋒教授曾表示，“洞庭山碧螺春有鮮明的特色和深厚的文化底蘊， 這樣的鄉土地域農產品，一定要保護好，將來必定會升值。”著名經濟學家、江蘇省政府原參事宋林飛在接受人民網采訪時也說道，“千年碧螺春的茶文化傳統應該發揚光大。把老茶樹保住，原汁原味，才能保住原有品質。”

百年老茶樹。澎湃新聞記者 迪娜爾攝

近年來，蘇州十分重視綠茶制作技藝的傳承和保護。吳中區洞庭山碧螺春茶業協會秘書長葉國平向澎湃新聞介紹，通過實施原產地保護強化品牌建設，蘇州茶文旅融合發展，如今已形成了洞庭山碧螺春茶產業綠色、健康、持續發展之路。2022年，吳中區全區茶園面積4萬畝左右，產量383噸，產值達4億元，茶產業綜合收入達 64 億。2022年，洞庭山碧螺春穩居中國茶葉區域公用品牌價值十強第六。

澎湃新聞獲悉，2023年3月12日，洞庭山碧螺春茶正式開采，今年總體產量比往年略有增加，特級一等售價預計將達每斤8000元。

從“嚇煞人香”到“碧螺春”

歷史上，文人墨客贊賞碧螺春的題詠不勝枚舉，清代著名文人龔自珍更是盛贊“茶以洞庭山之碧螺春為天下第一”，足見其鐘愛之情。

在得名“碧螺春”之前，它有一個通俗直白的名字——“嚇煞人香”。據清代雍正十二年（1734）陸延燦撰寫的《續茶經》記載：“洞庭山有茶，微似岕山而細，味甚甘香，俗稱嚇煞人香。”

不過，當碧螺春遇到康熙帝之后，便告別了“嚇煞人香”的俗名。據清代金有理《太湖備考》記載，清康熙三十八（1699）年四月，康熙南下巡視至浙江回京，途徑蘇州城，江蘇巡撫宋犖以洞庭嚇煞人香進獻，康熙飲后大加贊賞，因其茶“清湯碧綠，外形如螺，采制早春”，即興御筆親書“碧螺春”，自此碧螺春遂得名，聞名遐邇，流傳至今。

在清人汪應魁的《柳南續筆》里的記載，同樣印證了碧螺春得名的由來，書中寫道：“己卯歲，車幸架太湖，宋公購此茶以進，上以其名不雅，題之曰‘碧螺春’……”

碧螺春原產于蘇州吳中區太湖洞庭東山、西山，因此又名“洞庭山碧螺春”。在地圖中，洞庭東山猶如巨輪伸入太湖的半島，洞庭西山是屹立在太湖中最大的島嶼。據吳中區相關工作人員介紹，吳中區擁有太湖60%的水域面積、80%的太湖峰巒、184公里的太湖岸線，幾乎“獨占”了太湖最美的山水資源和生態，碧螺春集吳越山水的靈氣和精華于一身。

得益于得天獨厚的氣候條件，促就了每年茶季“入山無處不飛翠，碧螺茶香百里醉”的美談，不止于此，也離不開其獨特的種植模式。澎湃新聞記者注意到，與傳統的行壟排列的茶園印象大相徑庭，碧螺春茶樹則是在果樹的蔭庇下生長。據吳中區農業農村局工作人員介紹，洞庭東山、西山上種植的果樹種類豐富，有枇杷、楊梅、板栗、柑橘等品種。在茶樹與果樹交錯種植模式下，久而久之形成了枝葉相連、根脈相通的形態。在相互熏陶下，茶吸果香、果窨茶味，使得洞庭山碧螺春茶擁有了其他產地所沒有的天然的茶香果味。

周永明向澎湃新聞介紹，碧螺春屬于綠茶，四川、云南、浙江等地也生產碧螺春，“但只有蘇州吳中區洞庭東、西山盛產的碧螺春才能稱之為洞庭山碧螺春。”

周永明在洞庭山碧螺春種質資源保護基地。澎湃新聞記者 迪娜爾攝

2002年，洞庭山碧螺春獲國家原產地域產品保護。2011年，洞庭山碧螺春制作技藝被列入國家級非物質文化遺產名錄。2020年3月13日，“江蘇吳中碧螺春茶果復合系統”入選農業農村部頒發的中國重要農業文化遺產名錄，洞庭山碧螺春目前是江蘇省唯一榮獲國家級“雙遺”的農產品。2022年11月，包含蘇州洞庭山碧螺春制作技藝在內的“中國傳統制茶技藝及其相關習俗”，又成功列入聯合國教科文組織人類非物質文化遺產代表作名錄。

細心觀察不難發現，洞庭山碧螺春的干茶外形酷似銅絲條，邊上還有一層細白絨毛；因芽葉細嫩、色鮮艷、香鮮濃、味鮮醇，碧螺春也被稱為“一嫩三鮮”。值得一提的是，“一嫩”，是指碧螺春的芽葉特別細嫩。據洞庭山碧螺春制作技藝省級傳承人周永明介紹，炒制500克高級碧螺春約需采摘7-8萬個芽頭。

此外，碧螺春的泡茶方式也別具一格。制茶師傅將水壺高高舉起，將80℃左右的水注入杯中四至五成，把茶則中的碧螺春用茶匙輕輕撥入玻璃杯中，茶葉落水后慢慢下沉，白亳顯露形似“雪花飛舞”之勢。隨后，將杯中水續至七八成，茶葉隨水流上下浮動，不一會兒又沉入杯底，一芽一葉間，散發著濃濃的茶香味。

手工炒茶是技藝，更是傳承

一杯香茗在握，春色悠悠。在這背后，是茶農、制茶師傅們的辛苦勞作。

“凌晨5點，茶農就需要出發去茶園采摘”，周永明表示，為了保證洞庭山碧螺春的品質，需要在芽尖剛冒頭時就需要摘下，采摘方式為一芽一葉或一芽兩葉，不止采摘過程非常耗時，采摘后，鮮葉需要被及時送下山進行挑揀，此外，鮮葉還不能隔夜，需當天炒制完成。

一組數據或許可以印證碧螺春茶的“來之不易”：一斤特等一級碧螺春干茶需要采摘7-8萬顆茶芽，挑揀大概6萬次，需要制茶師傅用近45分鐘左右手工炒制。

周永明向澎湃新聞介紹，碧螺春包含高溫殺青、熱揉成形、搓團顯毫、文火干燥四道流程。其采制流程全部由手工完成，至今仍完全采取傳統的采制技藝，“手不離茶，茶不離鍋，揉中帶炒，炒揉結合，連續操作，起鍋即成”是洞庭山碧螺春采制技藝的技術要領。

“高溫殺青“溫度在300℃左右，取一斤二兩（600g）左右的鮮葉投入炒鍋進行高溫殺青，需要雙手不停地快速翻炒3-5分鐘，邊炒邊抖，要讓嫩葉殺青均勻；緊接步入“熱揉成形”環節，在此步驟開始前，需要先將鍋溫降至75—85℃，需要邊炒、邊揉、邊抖，翻炒10-15分鐘后，將鮮葉炒軟揉葉成條；再接著開展“搓團顯毫”步驟，當茶葉被炒制六七成干后，繼續降低鍋溫到65—75℃，將炒鍋內的茶葉放進手心，用力揉搓成一個個茶團，隨后將茶團抖散翻炒，反復多次揉搓12—15分鐘，直至茸毛出現，在這一環節是茶葉成形卷曲的關鍵過程；而當茸亳顯露達八成干左右后，進入文火干燥過程，采用輕翻輕炒手法固定茶葉形狀，以此烘干水分，全程需要大約15分鐘，當茶葉含水量達7.5%以下后，起鍋攤涼。

今年65歲的周永明，炒茶至今已過五十余載，雙手早已老繭叢生。他表示，手工炒茶是技藝，更是傳承。

周永明將制茶作為自己一生的事業。在談起去年11月“中國傳統制茶技藝及其相關習俗”成功列入聯合國非遺代表作名錄時，他的眼神里難掩激動。“當時看手機知道了新聞，我太高興了，我非常非常地自豪”，他告訴澎湃新聞，在申遺成功后的第二天，他寫下了“茶和天下，共享非遺”八個大字，掛在自己店鋪的外面。

作為第一批國家制茶大師，省級非遺傳承人，在周永明看來，眼下最重要的是，盡自己所能，培養下一代制茶傳承人。他說，在成為炒茶手前，練習如何燒柴、掌握如何控制鍋溫就需要2—3年，此外，因鍋溫很高，手被燙出泡是時有發生的事，他怕年輕人不愿意受不了苦。“我現在65歲了，我會一直干到我干不動為止。我會盡我所能，讓更多人了解，我們中國茶的制茶技藝的魅力所在。”

從源頭上加大保護力度，把“根”留住

讓周永明牽掛的另一件事，則是保護好洞庭山碧螺春這棵千年老樹的“根”。為此，周永明自掏腰包，在2008年3月流轉了吳中區西山島衙甪里村山下5.6畝地，將其變為洞庭山碧螺春群體小葉種茶樹種質資源保護基地。

“這是‘醬板頭’，這是‘柳葉條’，那個是‘鳩坑種’，是經過千年種植優勝劣汰而保留下來的原始種‘土種’......”，據周永明介紹，碧螺春茶樹品種為洞庭山地方群體種，在這個保護基地有上述所說的品種外，還有線絲茶、楮葉種、祁門種3個品種，6個品種共計171株，此外，還有無名種56株，這些茶樹的樹齡為70年左右。

周永明介紹碧螺春茶樹品種“線絲茶”。澎湃新聞記者 迪娜爾攝

在保護基地門口的公示欄中，詳實的記錄了管理記錄：“2022年1月5日—18日松土，2月12日施肥，4月28日茶樹剪修，高度60公分......”，周永明表示，目前基地由他和妻子共同照看管理，盡管費時費力，但他認為這是值得的。“我還能做的，就是把我們碧螺春的‘根’給留住。”

像周永明一樣致力于把“根”留住的還有同為西山人的茶商姚益林。

3月8日，記者跟隨姚益林在西山梅堂塢堂里村涵村見到了百年碧螺春老茶樹的“真容”。在茶樹底部的介紹木牌上寫著，編號吳中349號，樹齡150年。

姚益林說，自己是從茶農這里承包了這棵茶樹，是希望盡自己所能保護好洞庭山碧螺春的原品種，每年從這棵老茶樹產的茶葉不作商業用途，會送朋友或者家人喝。“這株茶樹對我們而言，它是無價的”，姚益林說道。

澎湃新聞記者了解到，近年來，蘇州吳中區多出臺多項舉措，努力將碧螺春的“根”留住，推動碧螺春產業發展。

目前，吳中區已出臺《吳中區洞庭山碧螺春茶產業振興三年行動方案（2023-2025）》，同時正在推動《蘇州市洞庭山碧螺春茶保護條例》立法調研起草，該條例也是蘇州市首次對名優地產進行立法，將對洞庭山碧螺春茶的品種保護以及保護原生態茶果復合系統等做出新的探索。

除此之外，為規范茶企及市場生產經營秩序，保障消費者和茶農利益，今年，吳中區還創新推出江蘇省首個茶葉類產品質量安全責任保險，并實現全區洞庭山碧螺春地理標志使用企業投保全覆蓋。同時，嚴格控制地理標志專用標志的發放，已按照《地理標志專用標志使用管理辦法（試行）》相關要求，對擬使用地理標志專用標志的單位進行資質審核。

3月11日，吳中區召開2023年洞庭山碧螺春茶新聞通氣會。吳中區市場監管局副局長謝丹在會上介紹，目前吳中區共有45家企業符合相關要求，預計將發放專用標志40萬枚地理標志專用標志，標志主要由“洞庭山碧螺春”地理標志商標、GI標志、地理標志產品專用標志，以及溯源二維碼四部分組成。“消費者掃描二維碼后可以獲知驗證結果、相關茶葉生產企業情況，以及核準使用洞庭山碧螺春茶專用標志的所有茶企名單等信息。”

發布會的后一天，洞庭山碧螺春茶正式開采。迎來成功列入聯合國非遺后的第一個新茶季，碧螺春產量如何，價格會上漲嗎？

蘇州市吳中區洞庭山碧螺春茶業協會會長張建良在會上介紹，3月以來，吳中平均氣溫比往年同期有所上升，無明顯降水，為碧螺春茶芽快速萌發創造了有利條件。不過去年夏天，洞庭東西山曾遭遇罕見大旱。 干旱主要對海拔70米以上的新茶樹造成了一定減產，大量種植的本地群體小葉種抗旱能力較強，得益于適當的氣候，總體產量不降反增，預測將比去年提升10%左右。

張建良還表示，由于用工成本的整體上漲，以及碧螺春茶成功申請世界“非遺”帶來的品牌價值溢出等綜合因素，今年新茶價格將上漲10%左右。除了特一級將達到8000元每斤，一級新茶也將達到每斤1800元左右，市面上部分茶企及中國制茶大師定制的群體小葉種精品茶，預計售價突破2萬元每斤。