蛋糕的分類

1、二分法（按所用的主要原料不同區分）

海綿蛋糕：以雞蛋、面粉、糖制作

海綿蛋糕又稱清蛋糕，以雞蛋、面粉、糖為主要原料制成，具有濃厚的雞蛋香味，且質地松軟，因結構多孔類似海綿而得名。

油脂蛋糕：制作過程加入了大量油脂和膨松劑

油脂蛋糕甜潤松軟，質地酥散，口感滋潤，營養豐富。它與海綿蛋糕的主要區別在于加了較多油脂以及化學疏松劑。

2、三分法（按使用原料、攪拌方法、面料特質區分）

面糊類蛋糕：面粉、糖、雞蛋、油脂

利用大量融合性好的油脂，通過攪拌或添加膨松劑使其烘烤時蓬松。攪拌的面糊稠度較厚，添加膨松劑的綿薄，稠度比較薄。

乳沫類蛋糕：面粉、糖、雞蛋、液態油脂

利用雞蛋里的蛋白質特性，通過高速攪拌使蛋糕蓬松。最簡單的乳沫類蛋糕，可以不加任何油脂，蛋糕整體的比重是最輕的。加入融化黃油是為了減少面粉的粘稠感。

戚風類蛋糕：面粉、糖、雞蛋、油、水

將原料分成蛋清與其他原料兩組進行攪拌。一組混合攪拌成面糊，另一組打發蛋清。再將打發的蛋清混入面糊中。含水量較多，烘烤時膨大。

3、六分法（按蛋糕材料和做法區分）

戚風蛋糕：這類蛋糕質地綿軟

戚風蛋糕是英文chiffon cake的譯名。英文chiffon是雪紡的意思。這類蛋糕質地綿軟，口感像云朵，摸起來輕柔似雪紡。

海綿蛋糕：由雞蛋、糖、攪拌打出來的泡沫和面粉制作

海綿蛋糕是乳沫蛋糕的一種，由雞蛋、糖攪打出來的泡沫和面粉結合而成，因為蛋糕內部組織有很多圓洞類似海綿一樣，所以叫做海綿蛋糕。

天使蛋糕：不加入油脂，只用蛋清制作

天使蛋糕也是乳沫蛋糕的一種，它在制作過程中不加入一滴油脂，且只用蛋清來制作。所以做好的蛋糕顏色清爽雪白，被稱為天使蛋糕。

奶酪蛋糕：面粉、糖、雞蛋、油脂

奶酪蛋糕也叫做芝士蛋糕，是指加入了大量的乳酪做成的彈弓，一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪 (cream cheese)。由于奶酪所加的分量不同奶酪蛋糕又分:重奶酪蛋糕、輕奶酪蛋糕、凍奶酪蛋糕。

磅蛋糕：大量黃油、雞蛋和面粉制成

磅蛋糕也稱重油蛋糕，基本材料包含黃油、砂糖、雞蛋、面粉。在制作過程中，這四種材料使用的重量完全相同，因此也被稱為“四個四分之一蛋糕”。它是利用大量黃油經過攪打再加入雞蛋和面粉制成的一種面糊蛋糕。

慕斯蛋糕：大量乳酪制成

慕斯蛋糕是一種冷藏式奶制甜點，通常是用打發的淡奶油與吉利丁或魚膠粉(其凝固作用)通過冷藏制成類似輕盈冰淇淋的效果，可以直接食用或做蛋糕夾層。

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蛋糕尺寸對照

1、蛋糕尺寸

4寸=10cm 10L及以上烤箱

6寸=15cm 12L及以上烤箱

8寸=20cm 30L及以上烤箱

10寸=25cm 32L及以上烤箱

2、蛋糕溫度時間

4寸：150度，30分鐘

6寸：150度，40-50分鐘

8寸：150度，50-60分鐘

10寸：150度，60-70分鐘

成功小貼士

烘烤前烤箱150度預熱5分鐘。每臺烤箱的脾氣不同，需要最后觀察蛋糕的狀態再決定是否出爐。

3、蛋糕配方

4寸：雞蛋1個、糖15g、低筋面粉17g、牛奶10g、油10g

6寸：雞蛋3個、糖45g、低筋面粉 51g、牛奶30g、油30g

8寸：雞蛋5個、糖75g、低筋面粉85g、牛奶50g、油50g

10寸：雞蛋8個、糖120g、低筋面粉136g、牛奶80g、油80g

成功小貼士

配方為普通55-60g/個的雞蛋，可根據實際大小增減。

油盡量選擇無特殊味道的植物油/黃油，不推薦使用花生油。糖添加在蛋白霜中，不可隨意增減糖量，會造成蛋糕失敗。

低筋面粉盡量使用蛋糕專用粉，如易小焙低筋面粉，不易起筋，成功率高。

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甜品烘烤時間表

（注：每臺烤箱的溫度不同，有時會偏高，有時會偏低，可以根據自家烤箱的脾性適當調節）

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戚風蛋糕失敗原因

1、戚風塌腰原因

①蛋清過多

②蛋白霜含水量高

③蛋白霜打發過頭

④烤箱火力較弱

解決辦法

①一定確保蛋白霜打發穩定

②加入干燥蛋白，提升蛋清的濃度，可制作狀態穩定的蛋白霜。

③確保烤制溫度，適當延長烘烤時間

2、底部凹陷原因

①乳化不到位

②混入空氣

③烤箱烤制溫度不當

④過于潮濕的食材沉到模具底部烤制

解決辦法

①朝著同一方向攪拌對乳化十分重要。過強的力度也會影響乳化，因此要使用適度的力攪拌。

②戚風模具的中空部分與底邊是分離的，在震底時因沖擊力底部會上浮而鉆入空氣。這時應用手按住中空部位再震底即可。注意震底力度不要過大。

用竹簽扎入面糊，繞圈3周左右也方便排出大氣泡。

③選用精準的烤箱溫度計，掌握自家烤箱的性格，調整適宜溫度非常重要。

④食材水分要充分控干，表面裹上低筋粉 可以有效防止食材向面糊滲水。

3、表面塌陷原因

①未等戚風烤熟就出爐啦

②蛋白消泡，內部組織支撐不穩定

③出爐后沒有及時將模具倒扣

解決辦法

①延長烤制時間，確定熟了再出爐

②用手翻版混合面糊

③出爐后震出熱氣然后立即倒扣

4、表面裂開原因

①烤箱溫度過高，表面失水導致開裂

②蛋白打發過度了

③面糊倒入模具時過滿

解決辦法

①降低烤箱溫度，延長烤制時間

②蛋白打到8成發即可

③面糊倒入模具7成滿即可

5、戚風漲不高的原因

①蛋白霜打發不到位

②加入了固體材料

③面糊攪拌方式不當

④烤箱火力過強

解決辦法

①充分打發蛋白霜

②蛋黃面糊與蛋白霜混合時，因二者硬度不同，蛋白霜應分數次加入混合，這樣既可以減少攪拌次數，也能抑制氣泡的減少。

③確保烤制溫度，適當延長烘烤時間

6、烤黑了

①烤箱頂火太高

②調制蛋糊時糖加入過多

③烘烤時間過久

解決辦法

①適當降低烤箱頂火溫度

②選擇正確比例的糖

③控制烘烤時間

7、蘑菇云

①烤箱頂火太高

②蛋糊倒入過滿

解決辦法

①適當降低烤箱頂火溫度

②倒入模具7分滿即可

8、脫模時蛋糕體表面破壞

①蛋糕體冷卻不充分

②使用脫模刀時弄傷戚風蛋糕體

解決辦法

①使用倒置法冷卻。并根據室溫冷卻5小時左右。過1?2小時便可停止倒置蓋保鮮膜防止干燥。

②將脫模刀插入蛋糕體與模具之間。

③若戚風蛋糕體漫出模具邊緣，可用手指將其朝內側收進去后再插入脫模刀。

④慢慢上下移動脫模刀，仔細沿著模具內側壁轉動。

⑤模具中央圓柱周圍可使用竹簽或脫模刀插入，沿著模具壁轉動脫模。

⑥一手將內模的底部向上推，一手握住中空煙囪處向上抬起。

⑦脫模刀平行插入模具底部，沿底部脫模。將模具倒轉過來并抽出，即可完成。

9、戚風蛋糕內有很多大氣孔

①蛋白霜打發過頭

②水分過多

③面糊攪拌不夠充分

④面糊倒進模具混入空氣

解決辦法

①一定確保蛋白霜打發穩定

②制作打發充分且細膩的蛋白霜，盡快與蛋黃面糊混合非常重要。

③蛋黃面糊和蛋白霜未混合充分，面糊內殘存的蛋白霜烤制后會變成氣孔。為得到細膩的面糊需要將其充分混合。

④在倒入面糊后，用竹簽扎入面糊，繞3圈也方便排出大氣泡。

10、戚風蛋白霜打發技巧與判斷方式

-冷卻打蛋盆-

當蛋清較難打發時，把打蛋盆置于冰水上，相比常溫能得到更穩定的蛋白霜。

-加入檸檬汁 -

由于蛋清是弱堿性，在蛋清中加入檸檬汁，使其變為弱酸性，可以提升蛋清的起泡性，讓打發更容易。

-加入干燥蛋白-

提升蛋清的濃度，便可得到打發穩定的蛋白霜。

-打發到站立的尖角狀態-

蛋白霜的標志就是尖角，提起蛋抽，蛋白霜穩穩站立不垂落，此時倒扣盆底，蛋白霜也絲毫不動為最佳狀態。如果尖角垂落，蛋清就還未打發到位。

- 戚風蛋糕保存方法-

冷藏保存

切塊保存請用保鮮膜單獨包好

整個保存時需裝入袋中避免與空氣接觸

可冷藏保存2?3天

冷凍保存

用保鮮膜單獨包好

裝入密封袋內冷凍保存

可保存2周左右，自然解凍食用

來源：面包王子筆記

編輯：劉志國