1、黃沙腌蛋法。

2、備黃沙500克、精鹽100克、精油50克、水適量。

3、腌制時先將黃沙倒入盆中，加入精鹽、精油和水，攪拌成糊狀，再將洗凈晾干的鮮鴨蛋逐個放入粘泥，待鴨蛋均勻粘上泥沙后取出，放入食品袋或其他容器內，3周后即可取出洗去泥沙煮食。

4、若無黃沙，可用其它泥沙代替，如果沙的粘性不好，可加少量粘土。

5、　　2、飽和食鹽水腌制法。

6、水和鹽的用量按鴨蛋的多少來定。

7、腌制時先將食鹽溶于燒開的水中，達到飽和狀態（濃度約為20%）。

8、待鹽水冷卻后倒入壇中，并將洗凈晾干的鴨蛋，逐個放進鹽水中，密封壇口，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。

9、此法腌制的咸鴨蛋，蛋黃出油多，味道特別香。

10、　　3、面糊腌制法。

11、取面粉適量，用熱水調成糊狀，加入少許五香粉和白酒并拌勻。

12、再把洗凈晾干的鴨蛋逐個粘裹面糊，然后滾上一層食鹽，放入壇中，密封壇口。

13、食鹽與面糊融和在一起，讓鹽分滲入蛋內，25天后即可取出煮食。

14、　　4、白酒浸制法。

15、按每5公斤鴨蛋和60度白酒1公斤、精鹽0.5公斤備料。

16、浸腌時先將晾干的鴨蛋放在白酒中逐個浸蘸一下，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在干燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。

17、　　5、辣味咸蛋的腌制。

18、備辣醬精鹽各一碗，洗凈的新鮮鴨蛋若干個，腌制時將瓷罐用清水洗凈，并用開水燙刷后擦干，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，再在精鹽中滾一遍，然后輕放進瓷罐里，頂上層撒精鹽少許，加蓋并用牛皮紙嚴格密封，放置在陰涼通風處，30-40天后即可開罐煮食。

19、　　6、辣咸酒味蛋的腌制。

20、取稠辣醬、白酒，按8:2的比例調拌均勻，把洗凈晾干的鴨蛋逐個放入均勻滾蘸后，再在精鹽中滾一遍，然后放入瓷罐內，嚴密封口，腌制70-90天即成。

21、這種腌鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，咸中微辣，味美宜人。

22、　　7、五香咸鴨蛋的腌制。

23、取花椒、桂皮、茴香、生姜、精鹽，用等量水煮沸20分鐘，倒入一瓷壇內，將洗凈的鴨蛋泡入，封嚴壇口，40天后即可煮食。

24、這種鴨蛋香味濃郁，微咸可口。

25、腌咸蛋的方法有兩種：水腌法和裹泥法。

26、以腌咸鴨蛋為例；水腌法：將50個鴨蛋洗凈晾干后放入壇內。

27、再用750克的鹽和適量的花椒、茴香，加清水煮沸，涼透后倒入壇內（以剛好淹沒鮮蛋為宜）。

28、最后緊密地封好壇口。

29、經20天后即可取出煮食。

30、如想讓蛋黃多出油，可在鹽水中加50-100克的燒酒即可。

31、裹泥法：將鴨蛋50個洗凈后晾干待用。

32、再用鹽850克加撲茶250克，加生米250克，在旺火上煮成濃汁約200毫升。

33、最后將這種咸茶汁和黃酒75克一起倒入黃泥或紅泥中拌勻，均勻地裹滿鴨蛋的周身，裝入罐內密封。

34、一個月后即可取出煮食。

35、也可以先將鴨蛋洗凈晾干，再用開水將干透的紅土燙浸成糊狀。

36、將鴨蛋在泥糊中周身裹滿，兩端蘸鹽后放入罐鹽后放入罐中封緊罐口。

37、半個月后即可取出煮食。

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